Los búlgaros de la leche, unos organismos que pese al importante peso nutricional que aportan a los seres humanos, no parecen adquirir la suficiente relevancia en la dieta regular de los mexicanos, tomando en cuenta que los problemas de obesidad y de diabetes en México son considerados como de salud pública. Tan solo para el primer caso según el Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE), reportó para el año 2016 que, el 70 % de los mexicanos padecen de sobrepeso y casi una tercera parte de obesidad, algo alarmante si evidenciamos que el consumo de alimentos dista mucho de ser saludable. Para el caso de la diabetes que, por cierto, ocupa el tercer puesto como causa de mortalidad, sobre todo en las personas mayores a 65 años según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía en 2021, parece ser que, al estar estrechamente vinculado con la obesidad y acompañado de una mala nutrición por la ingesta de azúcares refinados, dispara severamente los datos de individuos afectados.
¿Qué son los búlgaros?
Se tratan de un conglomerado de bacterias lácticas y levaduras que se asocian por un mecanismo simbiótico y que se embeben en una matriz de polisacaridos, de ahí la forma peculiar que adquieren cuando se les cultiva en la leche por el tamaño de hasta 5 mm que llegan a alcanzar. Este tipo de microorganismos son capaces de convertir la lactosa, un tipo de carbohidrato, en ácido láctico a través de un mecanismo metabólico denominado como fermentación láctica. Estos microorganismos le otorgan al yogur la consistencia y el sabor ácido característico del producto. Lo mejor es que una vez que los búlgaros hayan terminado de fermentar la leche, estos se pueden recuperar por filtración para emplearlo en rondas sucesivas.
Los Lactobacillus pertenecen al grupo de las bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, es decir, a un grupo de bacterias que son capaces de convertir la lactosa en ácido láctico, además están catalogadas como bacterias benignas ya que su presencia en el tracto digestivo del ser humano le otorga la capacidad de facilitar la descomposición de material vegetal y regenerar incluso la flora intestinal.
Cómo ya se mencionó antes, los búlgaros adquieren una forma peculiar como de palomita de maíz que involucra a varias bacterias y levaduras asociadas. Además de contar con la facultad de fabricar ácido láctico, también son capaces de producir ácido acético e incluso un poco de alcohol. Los búlgaros se encuentran constituidos de un aproximado de 13% de proteínas 24% de polisacáridos, más de un 40% de masa celular y, el resto de otros componentes orgánicos.
¿Cómo se reproducen los búlgaros y bajo que condiciones lo hacen?
Uno de los aspectos interesantes a destacar a la hora de emplear a estos organismos como productores del famoso Kéfir (bebida láctea) es que, a diferencia de otros organismos microscópicos que requieren de condiciones industriales específicas para su cultivo y constante mantenimiento, es que estos no precisan de una gran infraestructura y por lo tanto, de una gran inversión económica, por el contrario, al no requerirse de refrigeración, su tasa de reproducción se acelera pues lo que esencialmente necesitan es el azúcar que se encuentra en la leche natural para que su reproducción asexual por el mecanismo de bipartición se lleve a cabo.
Un aspecto que se debe tomar muy en cuenta a la hora de llevara cabo el cultivo de búlgaros es que por ningún motivo se les puede almacenar en recipientes metálicos ya que, estos representan una base tóxica para su reproducción, lo que diezma su población o incluso las termina matando en su totalidad.
Beneficios del producto terminado, el yogur
Se ha demostrado que el yogur natural fabricado por estos microorganismos trae múltiples beneficios para tratar algunos padecimientos del sistema digestivo tales como la gastritis, la úlcera gastroduodenal e incluso el cáncer de estómago. También amortiguan el crecimiento descontrolado de la Escherichia coli y permiten el incremento de células secretoras de anticuerpos.
Para quienes son intolerantes a la lactosa, el yogur representa no solo una opción inocua de consumo sino también un beneficio a corto plazo, pues al contener prebióticos, estos permiten una mejor digestión del producto e incluso estimulan al sistema inmunológico y facilitan la eliminación de patógenos del intestino.
Para los que sufren de estreñimiento, se ha visto que el consumo de yogur favorece los movimientos peristálticos del intestino, es decir, el movimiento de sustancias a través del tracto digestivo.
Referencias y recomendaciones
Bautista, Q. J. (22 de Octubre de 2018). Elaboración de yogur a partir de los búlgaros de la leche. Obtenido de Explorer BioGen: https://explorerbiogen.com/2018/10/22/elaboracion-de-yogur-a-partir-de-los-bulgaros-de-la-leche/
Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado. (19 de Enero de 2016). La Obesidad en México. Obtenido de Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado: https://www.gob.mx/issste/articulos/la-obesidad-en-mexico
Instituto Nacional de Geografía y Estadística. (27 de Enero de 2021). CARACTERÍSTICAS DE LAS DEFUNCIONES REGISTRADAS EN MÉXICO. Obtenido de Instituto Nacional de Geografía y Estadística: https://www.inegi.org.mx/contenidos/saladeprensa/boletines/2021/EstSociodemo/DefuncionesRegistradas2020_Pnles.pdf
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